Carn de porc

Rostit de carn de porc.
Carn de porc en un quadre del pintor francès Paul Gauguin (1848-1903).
Peus de porc.

La carn de porc o carn de porcí és un producte carni procedent del porc. És una de les carns més consumides al món[1] amb evidències de ramaderia porcina que es remunta al 5.000 aC.[2]

A més a més, és una de les més aprofitades, perquè es fa servir gairebé tot el cos de l'animal, així com molts dels seus subproductes: pernil, xoriço, bacó, botifarra, cansalada, paté, etc. A algunes religions és un aliment prohibit a les seves normes dietètiques al kosher al judaisme, i al halal a l'islam.

Història

Els porcs van ser domesticats a Mesopotàmia cap al 13.000 aC.[3]

Abans de la producció massiva i la reenginyeria dels porcs al segle XX, la carn de porc a Europa i Amèrica del Nord era tradicionalment un plat de tardor: els porcs i altre bestiar venien a la matança a la tardor després de créixer a la primavera i engreixar durant l'estiu. A causa de la naturalesa estacional de la carn en la història culinària occidental, les pomes (collides a finals d'estiu i tardor) han estat un maridatge bàsic amb la carn de porc fresca. La disponibilitat durant tot l'any de carn i fruites no ha disminuït la popularitat d'aquesta combinació als plats occidentals.[4]

Especejament

Representació esquemàtica de les parts d'un porc.
  • Cap de porc. Consta de diferents parts comestibles: orelles, galtes, etc.
  • Papada
  • Cinta de llom. Situada a partir de la sisena vèrtebra lumbar corresponent a la peça de llom. Molt apreciada i gustosa.
  • Magre de coll
  • Pit
  • Costellam
  • Costella
  • Filet. Se situa a l'altura de les costelles lumbars i és una peça magra que se sol vendre sencera. És una part sucosa que surt sense nervis.
  • Cansalada
  • Faldilla
  • Espatlla. És l'extremitat davantera de l'animal, considerada per regla general d'inferior qualitat que el les extremitats posteriors.
  • Pernil
  • Braó. Es comercialitza amb os i conté una carn magra molt gelatinosa.
  • Peus de porc. Es considera una de les parts més gelatinoses.
  • Cua de porc
  • Turma
  • Llard
  • Llardó

Els majors productors

Un plat tradicional austríac amb porc, servit amb rösti de patates, verdures, bolets i gravy (salsa espessida).

El major productor de carn de porc a tot el món és Xina, seguit dels EUA i Alemanya.[5] Altres països productors a Europa són Espanya, França, Polònia i Dinamarca.

MAJORS PRODUCTORS DEL MÓN (2004)[6]
Rang País Producció
(en Kt) 		Rang País Producció
(en Kt)
1 Xina 47.753 10 Fed Russa 1750
2 EUA 9332 11 Vietnam 1700
3 Alemanya 4366 12 Itàlia 1618
4 Espanya 3335 13 Filipines 1400
5 França 2290 15 Països Baixos 1245
6 Polònia 2100 16 Corea del Sud 1100
7 Canadà 1970 17 Mèxic 1100
8 Dinamarca 1762 18 Bèlgica 1050

Preparació

La carn de porc té innombrables formes de preparació i les diferents cultures del món ho preparen emprant diversos mètodes.

Fumat

Hi ha alguns usos de la carn de porc fumada, com el pernil (Pernil de la Selva Negra) i la cansalada.

Al forn

Hi ha diverses formes de fer-se al forn. Una d'elles molt coneguda a la gastronomia de Castella i Lleó, disposa un porc jove sencer a un forn, tal com es pot degustar a la província de Segòvia.

Rostit

Un porc rostit en uns pintxos

Els bistecs a la planxa, les escalopes (bistecs arrebossats), s'elaboren la majoria de les vegades a la graella, rostits, brasejats, farcits, fregits a la paella.

Embotits

És una de les formes més freqüents dels usos de la carn de porc, ja sigui com salsitxa, o en embotits fins com salami, xoriço, botifarra, etc.

Salaó

La salaó de la carn de porc com a mètode de conservació va ser molt emprat pels mariners europeus del segle xvii. Algunes peces trobades en salaó avui en dia solen ser les costelles i la cansalada.

Nutrició

Degut al contingut en mioglobina de la carn de porc, presenta un color vermell abans de ser cuinada i quan s'exposa a les calors de la cuina es torna lleugerament més blanca. Malgrat aquest efecte, la carn de porc es considera carn vermella.

Malalties

Existeixen algunes malalties associades al consum de carn de porc:

  • Triquinosi. Si es consumeix carn de porc crua, poc cuinada i sense control sanitari.
  • Cisticercosis. Parasitosi humana produïda per les larves de la tènia del porc.[7]

Prohibicions religioses

Les dues religions més conegudes que prohibeixen la ingesta de la carn de porc són:

Al cristianisme es considera crucial la frase de Pau en la seva Carta als Corintis (2, 16), que diu: «Ningú us jutgi en menjar o en beguda». No obstant això, hi va haver una llei tàcita que prohibia als cristians consumir carns vermelles (que inclouen la carn de porc) tots els divendres de l'any. Actualment aquesta prohibició només s'aplica al Divendres Sant.

Curiositats

  • El porc és un animal de consum tan comú en diferents cultures que no és estrany que aparegui en contes, llegendes i refranys. El conte segurament més conegut a occident és el dels tres porquets. De refranys n'hi ha de tan coneguts com "De porc i de senyor, se n'ha de venir de mena".[8]

Referències

  1. ↑ «Sources of Meat». Food and Agriculture Organization (FAO), 25-11-2014. Arxivat de l'original el 2 març 2018. [Consulta: 19 novembre 2016].
  2. ↑ Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen. Early Animal Domestication and Its Cultural Context (en anglès). UPenn Museum of Archaeology, 1989. ISBN 978-0-924171-96-3 [Consulta: 19 octubre 2020]. 
  3. ↑ Nelson, Sarah M. Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, 1998. ISBN 9781931707091 [Consulta: 25 abril 2020]. 
  4. ↑ Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.
  5. ↑ Hui, Y. H.; Nip, Wai-Kit; Rogers, Robert W. Meat Science and Applications (en anglès). CRC Press, 2001, p.568. ISBN 0824741692. 
  6. ↑ Die Welt in Zahlen (en alemany). Handelsblatt, 2005. ISBN 3502150494. 
  7. ↑ «Cisticercosi». Grup Enciclopèdia Catalana.
  8. ↑ «Refranys sobre el porc». [Consulta: 22 agost 2014].

Vegeu també