Pacal

Pacal
nyers pacal egy olasz üzlet pultján
Nemzet, ország	Magyarország, Kína, Olaszország, Németország, Svájc
A Wikimédia Commons tartalmaz Pacal témájú médiaállományokat.

A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő.^[2] Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Váncsa István szerint: "A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik."^[3] Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak.^[4]

Feldolgozása

A kérődző állatok összetett gyomrának részei: bendő (rumen, frottírtörülköző), recés (reticulum, méhsejtpacal), százrétű (omasum), oltó (abomasum).^[5] A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén és simaizom tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú marad.^[6]

Felhasználása

Magyarországon többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is.^[7] Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas ... pacal.^[8]

Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. Kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományainak függvényében nagy változatosságot mutatnak.

• Pacallevesek: a csíkokra vágott pacalt előfőzik, és csak a végén kerülnek bele a megfelelő ízesítő-, illetve kiegészítő anyagok. Ekkor állítják be a leves sűrűségét is különféle sűrítési technikákkal (habarás, rántás stb.)
• Pacalpörköltek: a magyar konyha pörköltként használja fel a pacalmennyiség majdnem száz százalékát. A szokásos hagymás pörköltalapon indul, és ekkor kerül bele az előfőzött pacal. Az étel bőséges fűszerezést kap, és többnyire csípősen kerül az asztalra. Általában sósburgonyával vagy puha kenyérrel tálalják.
• Rakott pacalételek: svájci, olasz, francia konyhák hírességei a besamellel, sajttal, gombával stb. lerakott és csőben megsütött pacalkülönlegességek.
• Olajban sült pacalok: manapság Magyarországon már nem nagyon készítik a rántott pacalt vagy a pacalvagdaltat.

Felhasználás más országokban

• Környező országokban szeretik a pacalt, elkészítési módja a magyaréhoz hasonló, de kevésbé jellemző a paprika használata.
• Lengyelországban flaki néven kedvelt étel.
• Törökországban iskembe a neve és a híres "Iskembe corbasi" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha kenyérrel fogyasztanak.
• Nyugat-Európában inkább levesben eszik, de bizonyos tartományokban nagyon sok más elkészítési mód is ismeretes. Olaszországban, Svájcban, Németországban (pl. Baden-Württemberg) és Franciaországban a legelegánsabb vendéglők étlapján is megtalálhatjuk.
• spanyol receptek: Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Callos a la gallega (Csicseriborsós pacal).
• Portugáliában is fogyasztják, Porto városában nemcsak széles körben fogyasztott étel a tripas (sült pacal), de hozzátartozik a város történelméhez, legendáriumához.
• német receptek: Kuttel mit Linsen (Lencsés pacal), Kuttel sauer (Savanyú pacal).
• olasz receptek: Trippa alla fiorentina (Florentin pacal).
• svájci receptek: Busecca alla casalinga (Házias pacalleves).
• Az USA-ban jellemzően nem fogyasztanak belsőségeket, ezért ott alig kaphatunk pacalt. Ott többnyire állateledel lesz belőle.
• Noha a pacal, mivel marhából készül, elkészíthető kóser formában, Izrael államban jellemzően szintén nem fogyasztják.

Irodalom

• Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete, Magvető Könyvkiadó, 2017, ISBN 9789631435382

Galéria

• 
  Bendő
• 
  Recés
• 
  Százrétű
• 
  Oltó

• 
  Indonéz gulai babat
• 
  Lengyel Flaki
• 
  Török Iskembe corbasi
• 
  Olasz Trippa alla fiorentina
• 
  Olasz Trippa alla milanese
• 
  Francia Défarde à Sahune
• 
  Francia Tripoux
• 
  Spanyol Callos a la Madrilleña
• 
  Francia Tablier de sapeur
• 
  Menudo mexikói pacalleves
• 
  Firenzei panino al lampredotto, con salsa verde szendvics, félbevágott (sótlan) toszkán zsemlében és zöld mártással
• 
  Francia Pieds et Paquets bárányláb pacalcsomagokkal
• 
  Görög pacal leves - Patsas Πατσας

Jegyzetek

Források

• MAGYAR NÉPRAJZI LEXIKON - Pacal, mek.oszk.hu
• Csíkozott pacal^{[halott link]}, xn--cskozottpacal-xib.hu
• Pacal itthon és a világ körül, origo.hu
• Csülkös pacal – a válság étele, foodandwine.hu

További információk

• Cserna-Szabó András: Leggyakrabban az anyámféle, körmös verziót készítem, 24.hu
• A pacalnak csapnivaló a marketingje, index.hu
• Pacalpörkölt receptek
• Pacalleves receptek
• Külföldi pacal ételek