Tagli di carne bovina

Voce principale: Carne.

Con tagli di carne bovina si intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.

I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle.^[1] Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.

L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:

(EN)

«[...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts.»

(IT)

«[...] culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli.»

(Margaret Mead)

Italia

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Dal taglio della coscia^[2]:

Codone
Scannello
Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
Rosa, fesa interna, punta d'anca
Magatello o girello
Spinacino

Dal taglio della lombata^[2]:

Filetto
Controfiletto o roast beef
Carré di vitello
- Costolette
- Nodini

Dal taglio sulla schiena^[2]:

Costata
Coste della croce

Dal taglio del collo^[2]:

Collo

Dal taglio della testa^[2]:

Lingua
Testina

Dal taglio della spalla^[2]:

Fesone di spalla
Fusello o girello di spalla
Brione
Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti^[2]:

Ossibuchi anteriori e posteriori
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto^[2]:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore^[2]:

Biancostato di reale
Taglio reale

Dal taglio della pancia^[2]:

Biancostato di pancia
Fiocco
Scalfo

Stati Uniti

Chuck, corrispondente al taglio del collo.
Rib, corrispondente al taglio del costato.
Brisket, corrispondente al taglio del petto.
Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.
Plate, corrispondente al taglio reale.
Loin, corrispondente al taglio della lombata.
- Short loin
- Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto.
- Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto.
  - Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore.
Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
Flank, corrispondente al taglio della pancia.

Regno Unito

Necks & clod
Chuck & blades
Silver loin
Rump
Silverside
Topside
Thick rib
Thin rib
Brisket
Shin
Flank
Thick flank
Leg

Germania

1 Rinderhals, Kamm o Nacken
2 Querrippe
3 Rinderbrust
4 Fehlrippe
5 Hochrippe, Vorderrippe o hohes Roastbeef
6 Rostbraten o flaches Roastbeef
(5. e 6. rappresentano il Roastbeef o Zwischenrippenstück)
7 Filet
8 Spannrippe
9 Dünnung
10 Schulter, Bug, Falsches Filet o Schaufel
11 Oberschale, Unterschale e Nuss
12 Flanke
13 Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück o Tafelspitz
14 Hesse o Wade

Francia

Basses côtes
Côtes e entrecôtes
Faux-filet
Filet
Rumsteck
Rond de gîte
Tende de tranche
- poire e merlan
Gîte à la noix
Araignée
Plat de tranche, rond de tranche e mouvant
Bavette d'aloyau
Hampe
Onglet
Aiguillette baronne
Bavette de flanchet
Plat de côtes
Macreuse à bifteck
Paleron
Jumeau à bifteck
Jumeau à pot-au-feu
Macreuse à pot-au-feu
Queue
Gîte
Flanchet
Tendron e milieu de poitrine
Gros bout de poitrine
Collier
Plat de joue
Langue

Argentina ^[3]

Garrón
Tortuguita
Peceto
Cuadrada
Bola de lomo
Colita de cuadril
Nalga de adentro
Corazón cuadril
Tapa cuadril
Bife angosto
Bife ancho sin tapa
Tapa bife ancho
Aguja sin tapa
Tapa aguja
Lomo sin cordón
Carnaza de paleta
Marucha
Chingolo
Vacío
Matambre
Asado 13 costillas
Entraña fina
Falda
Pecho con tapa
Brazuelo sin hueso
Cogote con azotillo
Tapa de Asado

Brasile e Portogallo

A: Aba do boi
B: Fraldinha
C: Ponta de agulha
1: Coxão duro
2: Patinho
3: Picanha
4: Alcatra
5: Maminha
6: Coxão mole
7: Contrafilé
8: Lagarto
9: Filé mignom
10: Filé de costela
11: Capa de filé
12: Acém
13: Braço
14: Peito
15: Pescoço
16: Ossobuco

Turchia

Kontrfile
Bonfile
Nuar
Kontrnuar
Sokum
Tranç
Yumurta
Antrikot
Bodigo
Döş
Pençeta
Kürek
Gerdan

Note

^ Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto quarto).
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j Scheda sui tagli di carne bovina Archiviato il 23 aprile 2011 in Internet Archive. di Alimentipedia.it
^ Scheda sui tagli di carne in Argentina Archiviato il 19 luglio 2011 in Internet Archive. di Viarura.com