Cucina bavarese

Stinco di maiale e obatzda

La cucina bavarese è la cucina tipica della Baviera che trova le sue origini nella tradizione contadina. I piatti più caratteristici sono quelli a base di carne, canederli e anche dolci.

Già i duchi della Baviera, soprattutto i Wittelsbach, hanno perfezionato e raffinato la cucina bavarese, per renderla adatta anche agli ambienti nobiliari. Questa cucina è arrivata sulle tavole di tutte le famiglie nel XIX secolo, soprattutto nelle città. La cucina bavarese non è strettamente collegata a quella della Boemia e dell’Austria (compresa quella tirolese e di Salisburgo) solo per i legami familiari tra le casate Wittelsbach e Asburgo. Già molto tempo prima, infatti, l’Altbayern (Vecchia Baviera) aveva affinità con l’Austria in ambito linguistico, culturale, politico e anche culinario.

Anche la cucina della Franconia e della Svevia hanno influenzato quella bavarese. Tipico della Baviera è il Brotzeit, una merenda sostanziosa originariamente consumata tra colazione e pranzo, oggi più comunemente tra pranzo e cena.

Piatti tradizionali

Weißwürste (salsicce bianche) con brezel e senape dolce

Verso la fine del XVIII secolo diventano sempre più importanti le cucine delle diverse regioni della Germania, (nonostante le città rimangano al centro dell’attenzione). Nei ricettari definiti “bavaresi” del XIX secolo si possono trovare sia piatti rustici secondo la tradizione casalinga sia piatti della cucina francese. I più importanti sono i dolci e i canederli. Per la popolazione semplice e la borghesia la carne era il lusso della domenica. I ricettari del XIX secolo contengono molte ricette di zuppe con canederli. I piatti di carne sono soprattutto a base di vitello e manzo. Quest’ultimo era una pietanza quotidiana. Per quanto riguarda la carne suina, molto importante era quella del maialino da latte. L’utilizzo delle frattaglie e di tutte le parti dell’animale, soprattutto del vitello, è tipico della cucina bavarese. Nella cucina povera venivano utilizzati principalmente le mammelle, la trippa, le testine e i piedini di vitello, che oggi sono invece considerati prelibatezze. Anche l’abbondanza di gelatina, dolce e non, è una caratteristica della cucina bavarese.

I canederli e particolari tipi di pasta venivano consumati tradizionalmente durante la quaresima. Verso la fine del XIX secolo, il piatto tipico della cucina regionale bavarese è diventato lo stinco di maiale con canederli. Solo nel 1857 è stato “scoperto” il Weißwurst di Monaco (la salsiccia bianca). Nei ricettari non si trovano molti piatti con diversi tipi di verdure. Anche gli Eintöpfe, piatti unici con patate, verdure e carne, non sono così importanti. Nel 1800, le verdure consumate dalla maggior parte dei Bavaresi erano specialmente crauti e bietole. Piatti come il ragù, la fricassea e il brasato (Boeuf à la Mode) sono stati influenzati dalla cucina francese. All’inizio il brasato era un piatto solo per la nobiltà, che poi è diventato un piatto tipico del pranzo borghese. Come riportato in un documento del 1860: “Caratteristici della dieta contadina bavarese sono per lo più piatti a base di farina, latte e strutto con verdure. La carne veniva consumata esclusivamente durante le cinque festività principali: Natale, Carnevale, Pasqua, Pentecoste e la festa patronale (…)”.

Cucina di Monaco

Dampfnudeln (letteralmente “pasta al vapore”)

La cucina di Monaco è un po’ diversa da quella della Baviera, soprattutto per la grande presenza di carne nei suoi piatti. La maggior parte della popolazione nella capitale poteva concedersi del manzo ogni giorno, mentre nei giorni festivi si preferiva l’arrosto di vitello. Nel 1840/41 a Monaco, che allora contava 83.000 abitanti, sono stati macellati in totale 76.979 vitelli, cioè circa uno a persona. Invece sono stati macellati circa 20.000 bovini. I bratwurst di vitello erano infatti i preferiti del popolo. Nel XIX secolo, anche le patate cominciarono a essere presenti nella cucina bavarese.

Alcuni piatti

Zuppe

Leberknödelsuppe (zuppa con canederli di fegato)

Portate principali

Arrosto di maiale con Semmelknödel e crauti

Contorni

Semmelknödel

Brotzeit

Obatzda

Dolci

Germknödel con salsa alla vaniglia
Bayrisch Blockmalz
  • Bayrisch Blockmalz
  • Magenbrot
  • Mandorle tostate

Salsicce e piatti a base di carne

Leberkäse

Insalate

Saurer Presssack

Specialità regionali

Schupfnudeln con crauti
  • Allgäuer Bergkäse
  • Allgäuer Zwiebelrostbraten
  • Kässpätzle
  • Schupfnudeln
Fränkischer Zwiebelkuchen

Bevande

Note


Bibliografia

  • Ulrike Zischka (a cura di), Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten, 2ª ed., München, Ed. Spangenberg bei Droemer Knaur, 1994, pp. 500–504, ISBN 3-426-26807-8.

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Collegamenti esterni

  • Bayerische Spezialitäten und deren Geschichte
  • Bayerische Schmankerl-ABC Archiviato il 30 aprile 2017 in Internet Archive. Rezeptesammlung von donaukurier.de
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