Cucina mediterranea

La cucina mediterranea è l'incontro del diverso modo tradizionale di cibarsi dei popoli stanziati sul Mar Mediterraneo che, condividendo un'area geografica omogenea, nel corso del tempo hanno elaborato una gastronomia fondata sulle varie risorse agricole del proprio territorio, con molti punti in comune^[1].

Storia

Il Mediterraneo ha favorito la comunanza delle varie culture poiché essendo possibile navigarvi su rotte relativamente brevi è stato il punto di incontro di frequenti scambi commerciali. Per questi motivi i Romani lo chiamarono "Mare nostrum" per significarne non solo il dominio militare ma anche il segno di una comune cultura romana che cominciò a decadere con l'occupazione araba dell'Africa, della Sicilia e della Spagna che ridusse il Mediterraneo a un mare interno che segnava il confine tra gli stati islamici e cristiani.

L'occupazione araba d'altra parte non provocò l'interruzione degli scambi commerciali con l'Occidente dove vennero introdotte assieme alle merci nuovi prodotti alimentari come agrumi, zucchero, carciofi, melanzane, pasta secca, riso e una gran quantità di nuove spezie che diedero la loro specifica impronta a una nuova cucina mediterranea risultante dalla fusione della tradizione culinaria occidentale con quella araba che ad esempio introdusse nella gastronomia dell'Europa meridionale la novità del gusto del dolce.

Questa nuova cucina mediterranea, nata nel Medioevo, cambiò ancora una volta con la scoperta europea dell'America, che portò in uso, nella preparazione del cibo sul vecchio continente, nuovi prodotti attinti dall'agricoltura e dalla flora di quei territori, come i pomodori, le patate, il peperone e il peperoncino, il mais, il cacao, ecc.

Dieta mediterranea

Lo stesso argomento in dettaglio: Dieta mediterranea.

La cosiddetta "dieta mediterranea" è da ritenere, perciò, un'elaborazione astratta, parzialmente collegata alla storia del Mediterraneo, che fu creata negli anni cinquanta, a seguito degli studi di Ancel Keys e collaboratori (il termine "dieta mediterranea" compare per la prima volta nel 1975 nel libro How to Eat Well and Stay Well: the Mediterranean Way di Keys), per soddisfare esigenze sanitarie, per sanare, cioè, un'alimentazione eccessivamente calorica e ricca di proteine basata su eccessivo consumo della carne, tipica di popolazioni carenti di un'educazione alimentare. La "dieta mediterranea" è da considerare come un'indicazione di sana alimentazione senza per questo farne una schematica regola fissa poiché il cibo è la risultante di una evoluzione storica dei vari popoli che si sono culturalmente incontrati e che hanno trasformato nel tempo il loro modo di alimentarsi.

Afferma, infatti, lo storico italiano dell'alimentazione Massimo Montanari che ogni aspetto del cibo è legato alla storia ed esprime una cultura

«Il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla^[2]»

Per questo la dieta mediterranea non è una schematica e dogmatica indicazione di alimenti utili per mantenere una buona salute ma è uno "stile di vita" che è cominciato ad essere compromesso quando

«Nel XVII-XVIII secolo la scienza dietetica ha iniziato a parlare un linguaggio diverso, fondato sull’analisi chimica anziché sull’osservazione fisica. È stato quando la nuova dietetica ha introdotto concetti, formule e parole non più legate all’esperienza sensoriale; quando la cucina è stata estromessa dalla dietologia e il rapporto piacere-salute è saltato: tant’è vero che oggi "dieta" è inteso dai più nei termini di una restrizione e non più nella costruzione di una cultura gastronomica^[3]»

Cucine dei paesi del Mediterraneo

Galleria d'immagini

Couscous tunisino con carne di agnello
Tajine di manzo marocchino
Musaka greco
Insalata greca con la feta
Italia: pizza margherita
Spagna: Gazpacho
Spagna: Paella de marisco
Turchia: Kebab
Italia: pittole con fiori di zucchine pugliesi
Francia: ratatouille provenzale
Turchia: il dolce baklava
Grecia: Tzatziki
Grecia: vino Retsina
Tacuinum Sanitatis Casanatense: vino rosso
Algeria: Chakhchoukha
Marocco: tè alla menta
Egitto: Ful di fave con pane arabo e verdure
Spagna: Aceite de oliva
Malta: Pastizzi
Frisella secca di orzo

Note

^ Ove non indicato diversamente, le informazioni contenute nella voce hanno come fonte: Massimo Montanari, "Mare nostro" di tutti i cibi: la mescolanza qui è storia, La Repubblica, 30 agosto 2015, p.41
^ M. Montanari, Il cibo come cultura, Roma-Bari, Laterza, 2004, p. XI-XII.
^ Massimo Montanari, Cibo e salute (in [alimentando.eu/doc/1.il_cibo_come_linguaggio_e_cultura.doc])

Bibliografia

Renata Baruffi, Cucina mediterranea. la storia nel piatto, Narcissus Self Publishing, 2013, ISBN 978-88-6755-676-2.
Peter Scholliers, Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages, Bloomsbury Academic, 2001
Marvin Harris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, 1990, ISBN 978-88-06-11820-4.
Marvin Harris, Cannibali e Re, Feltrinelli, 2013