Mise en place

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Motivo: Nella voce, il termine indica solo l'apparecchiatura della tavola, ma mise en place parrebbe avere anche il significato di "allestimento di ingredienti e utensili" in cucina

La mise en place (letteralmente "messa sul posto") è un termine francese della ristorazione che sta ad indicare l'apparecchiatura, cioè il completo allestimento della tavola o di un coperto, predisponendola a seconda del servizio che si dovrà svolgere in sala.

Esiste anche una mise en place di cucina che consiste per preparare le dosi di tutti gli alimenti richiesti dalla ricetta opportunamente lavorati al fine di agevolare l'esecuzione da parte del cuoco. Viene predisposta in genere da un assistente di cucina.

La mise en place di sala di base prevede di norma tovagliolo, o sottopiatto al centro, una o due forchette da tavola (o grandi) a sinistra, un coltello da tavola (o grande) a destra, bicchiere d'acqua accanto alla punta del coltello, piattino da pane accanto alla punta della forchetta. La mise en place viene, in caso di menu precedentemente concordato, adattata in base alle pietanze ed i vini scelti.

La mise en place prevede la predisposizione su di un tavolo di servizio o consolle dei seguenti pezzi:

• piatti
• fondine, tazze da consommé
• piattini
• ciotoline
• sciacquadita

• tovaglie
• tovagliette o coprimacchia
• tovaglioli
• salviette di servizio

• coltelli
• forchette
• cucchiai
• cucchiaini da dessert

• per acqua
• per vino rosso
• per vino bianco
• per dessert
• da spumante o aperitivo

• saliera e pepiera
• oliera e acetiera
• zuccheriera
• bottigliette per salse
• formaggiera
• porta stuzzicadenti

• scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
• vassoi
• carta dei vini e menù
• brocche per l'acqua
• straccio o spugna umidi
• fiammiferi o accendino
• blocco per le comande
• apribottiglie (cavatappi)

• Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino La tavola ieri e oggi - Acanthus 1993

• Guéridon

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Mise en place

• Mise en place, su alberghiera.it.

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